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起泡酒命悬气泡——丰富而又细腻

起泡酒命悬气泡——丰富而又细腻

起泡酒在欧洲都作餐前开胃酒,饮用前需冰镇至8~12度为佳。而对于口味偏重的美国人,他们又偏向于饭后搭配甜点来饮用。多数人饮用起泡酒会选择细高个的香槟杯。齐先生表示,这样可以细致地观赏到汽泡的层次,但是窄小的杯口却让人无法尽情领略起泡酒的迷人香味,推荐使用瓶口稍宽的郁金香杯。

香槟杯起泡酒杯郁金香型酒杯葡萄酒杯

起泡酒瓶内压强很高,所以,开瓶时,瓶口不能对人,并且要按着木塞打开铁丝,再一手握着酒瓶,一手拿块儿布轻轻地转动木塞,听到轻巧的砰的一声,开得好是滴酒不出。如果压强太高,最好铁丝与木塞同时取下。另外,可以拿一块餐布盖在瓶塞上,增加阻力。如未饮完,最好马上塞紧瓶口,用铁丝扣扎住,或者用专门的香槟塞密封。喝起泡酒前最好不要刷牙,否则就感受不到它的香气了。

起泡酒是一种富含二氧化碳、适合于各种喜庆场合的酒种。在开启一瓶较大包装的起泡酒后,如果一次不能喝完,最好马上塞紧瓶口,用铁丝扣扎住,以免酒中的二氧化碳气体逸出,影响起泡酒的清新爽口感。如果有冰箱,最好在塞好瓶口后,放在冰箱里,在较低的温度下冷藏(但不要使之结冰),并在一周内喝完。

喝起泡酒不需要摇动。闻酒香时,可以将酒杯凑到鼻下,轻轻地,细细地,闻酒杯里散发的酒香,重复几次,闻的次数多自然可以体会到各种香味。

随着一声清脆的“砰”,起泡酒的喜庆气息喷涌而出,这种感觉是那么的独一无二而又浑然天成。不管是高贵如唐•培里侬香槟(Dom Perignon),还是低廉如10美元一瓶的起泡酒,其气泡都是那么的潇洒而神秘。

一些起泡酒爱好者可能会执着于那袅袅升起而又闪闪发光的微小气泡。正如法国化学家杰拉德•里杰-贝拉尔(GerardLiger-Belair)在其所著的《开瓶:香槟的科学》(Uncorked: The Science of Champagne)一书中说的,微小细腻的气泡是起泡酒陈年的象征。贝拉尔还告诉我们:“陈年香槟之所以能够源源不断地冒出微小的气泡,是因为数年的陈年已经让二氧化碳融入了酒液之中。”

  那么气泡到底向我们透露了什么信息呢?弗雷德•弗兰克(Fred Frank)是美国纽约州五指湖区弗兰克酒庄(Chateau Frank)的第三代传人,他为我们解释了这一问题。他说:“从起泡酒中气泡延续的时间,我们就能大概知道其酒的酿造方法。”弗兰克采用传统发酵法(即香槟法)来酿造起泡酒,这是一个费时费力的过程,每一瓶酒都要经过较长时间的瓶内二次发酵过程。弗兰克说:“这种方法有利于酿造出高品质的气泡酒。”事实上,采用传统发酵法酿造法的起泡酒在长笛型香槟杯中是很好辨认的,因为其气泡持续的时间很长很长,直至你喝尽为止。

  那么这背后到底隐藏着什么原理呢?贝拉尔解释道:“采用传统发酵法酿造的气泡酒其二氧化碳不会从瓶子逃走,而会溶于酒液里。”这就与那些便宜的起泡酒形成了鲜明的对比,因为这些酒的二氧化碳往往是被注入的,就像制作碳酸饮料一样。他说:“采用二氧化碳注入法酿造的起泡酒其气泡往往较大,而且很快就会从酒液中逃离。”

  不过,除了酿造方法之外,影响起泡酒的气泡持续时间的因素还有倒酒的方式。一般来说,我们都是直接将香槟倒入酒杯中。不过,贝拉尔告诉我们说,这样做的话很可能破坏了香槟的气泡。在一项由《农业与食品化学期刊》(The Journal of Agriculture and Food Chemistry)公布的研究中,贝拉尔和他的同行们发现,在倒香槟时,将酒杯微微倾斜,有利于减少二氧化碳的溢出,大约可节省四分之一的二氧化碳损耗量,这种倒酒方式非常类似于倒啤酒的方法。

采用红外摄像机拍摄的倒酒过程。左图为通常的倒起泡酒的方式;右图为类似于倒啤酒的方式

尽管在法国没人相信这样的研究结果,但是科学证明了这的确符合事实,因此如果你想要品尝到更多的优雅气泡,那就请将酒杯倾斜一定的角度再倒酒吧!

  由于只有法国香槟区出产的起泡酒才能被称为香槟,因此世界其他产区的起泡酒就只能称为起泡酒,但这并不妨碍人们采用传统发酵法即香槟法来酿造起泡酒。弗兰克酒庄就是这样做的,尽管在酒标上不能注明香槟,但采用香槟法酿造起泡酒,其品质当然是采用其他酿造法酿造的起泡酒所无法比拟的。